| 外出店吃粤餐，常常会遇到“豉油皇”炒XXX之类的菜式，各家食店厨师，都有自己配制豉油皇的配方，多是大同小异，这里用了做家常菜最简易的“豉油皇”做法：用最好的调料来配制出“豉油皇”，一次可以多制作些，在家里，也能做各式各样的“豉油皇”菜式了。做炒面、炒河粉之类小炒，没什么花巧，用的仅是对锅温掌控及入厨的基本功，做得到位，方可制作出无论卖相、口感都足够“镬气”的成品。 |
【食材与调料】
【主料】粤式枧水面400g，去根豆芽100g |
| 【辅料】盐适量，熟猪油20g，葱段30g，顶级头抽20ml，旧庄蚝油20ml，美极豉油5ml，老抽5ml，浓缩鸡汁3ml，白糖5g，鸡粉2g |
【制作步骤】
 | 1.先配制一个“豉油皇”：头抽、蚝油、美极豉油、老抽按4：4：1：1比例倒入调味碗中，浓缩鸡汁、白糖、鸡粉和盐按正常调味办法加入。这样可以调制出一个家常版的“豉油皇”。如果没其它调料，也可以用蒸鱼豉油与老抽一起配制，只是味道差些。单用豉油也行，但它一定要好一点的，要不，味道会差很多。 |
 | 2.准备好食材。没枧水面，可以用其它面条替代。 |
 | 3.大火烧锅煮水，水开后，下面条煮3分钟（约8分熟），然后捞起。 |
 | 4.将面条冲水过冷，并彻底沥干水分，备用。如果家中的炉具火力稍低，或者在翻炒时体力不够时，可以在沥干水分后的面条加入1~2汤匙花生油拌匀，防止在炒制时粘连。 |
 | 5.大火烧锅至8分热，下5克的熟猪油，此时，锅温已经到冒白烟状态。 |
 | 6.下豆芽，翻炒30秒，至半软状态。以除去豆芽的豆腥味及水分。 |
 | 7.再下葱段、适量的盐调味翻炒30秒，即可盛出。 |
 | 8.这是炒匀后豆芽、葱段的状态，是看不到一滴、油的。 |
 | 9.重新涮锅，大火烧锅至8分热。下熟猪油，晃锅至锅沾上油膜，并呈冒白烟状态。 |
 | 10.下4彻底沥干水分后的面条，用筷快速划散及翻炒。 |
 | 11.在高锅温下，可以看到，面条是不会粘锅的。 |
 | 12.大约翻炒至2分钟后，面条已经没水汽冒出，将配好的“豉油皇”沿锅边少量，分批次，边翻炒，边溅入。 |
 | 13.这也可以看见，只要溅入的豉油皇在翻炒过程中让面条吸收，也是不会粘锅的。 |
 | 14.翻炒到面条收汁至干身后，将8的豆芽、葱段倒入。 |
 | 15.翻炒均匀，即可出锅。 |
 | 16.出锅装碟，稍加整理，即成。 |
【豉油皇炒面做法小贴士】
| 小贴士1、面条、配菜一定要水分沥干和炒干，否则水分过多，做不出炒面的真正的口感。 2、配制好的酱汁要少量、分批次沿锅边溅入。 3、整个炒制过程保持高锅温，并配合适当的翻锅炒匀。 |
