家常小炒皇,家常小炒皇的做法 - 阳康菜谱网家常小炒皇做法大全

在这儿，无论去粤菜酒楼还是街边大排档用餐，都会在菜牌中看有“小炒皇”这个菜。还会冠名“港式、顺德、农家、客家”等等，管它呢，咱只做“家常”！只要做到用小锅小料烹炒，选用的食材做到：香口、冶味、易熟、色鲜，材料本身的质量是最好的，才是唯之为“皇”！所以，这里选用的饲养一年的黑毛土猪里脊，那些肉质相对于其它猪瘦肉，是没法说的，再就是选用本地芹菜（唐芹），它的香味及口感是西芹没有的，而茶树菇恰好用它的菌柄，外形也与本菜相配，菌类的鲜味是其它食材所没有的，知道不？世界上第一撮味精，就是在菌类中提取的，这是题外话，不说；至于香干，俺家附近大小两个菜市场，四、五家卖豆制品的，选用吃过的，只有这家最好！就选它了。说了那么多，只是俺切肉丝的刀工稍逊，但“瑕不掩瑜”哈。

【食材与调料】

【主料】土猪里脊肉100g，茶树菇100g

【辅料】油适量，盐适量，姜片3g，蒜片5g，豉油适量，白糖适量，鸡精适量，淀粉适量，胡椒粉少许，唐芹50g，香干60g

【制作步骤】

	1.准备好所有食材。
	2.将茶树菇的菌盖用厨房剪剪除，本菜只用菇中的菌柄。菌盖部分可以留作它用，比如做午餐中汤面的底汤材料。
	3.将所有食材清洗干净，香干切成茶树菇粗幼相仿的细条，长度与唐芹、茶树菇的大致一样，备用。
	4.先将里脊片成厚片，再横切与香干条大小、长度相近的肉丝。
	5.肉丝用盐、白糖、鸡粉、淀粉略加入适量的水略腌制一下，备用。
	6.用平底煎锅，小火，不要放油，将香干放入锅内烘炒，小心翻炒，防止它断裂，直至香干条变软，飘出香干的香味。然后盛起，备用。
	7.同上，下茶树菇入锅内烘炒，炒至它变软，没水分冒出为止，再盛起备用。
	8.大火，下比平常炒菜略多的花生油，烧至5分热。将肉丝下锅内滑油，至肉丝变色，为7分熟，控油盛起。
	9.余下的尾油，将姜片、蒜片爆香。
	10.下芹菜，不停兜锅将它兜匀，至4分熟。
	11.再下烘炒后的香干、茶树菇，颠锅片刻，下适量的盐、鸡精调味，兜匀。
	12.再放肉丝入锅兜匀，加放少许的美极豉油兜匀后再放适量的水淀粉勾薄芡，在出锅前再滴上少许香油和撒入少许的胡椒粉颠锅匀后即可出锅。
	13.出锅上碟，稍加整理即成。