| 这道菜，关键是虾仁腌制、滑油时的油温。虾仁可以用冰鲜的替代，只要放在室温下解冻就行了。为了节省篇幅，虾仁的制备，腌制详细的步骤，可以看咱的《鲜虾除壳+虾仁腌制》（http://group.haodou.com/topic-281406.html），只要做好虾仁腌制、滑油时的油温，这个菜，就成功了大半了。做出的菜要“见芡不泻芡、不泻油”。 |
【食材与调料】
【主料】鲜虾仁150g |
| 【辅料】油适量，盐适量，芦笋70g，白糖2g，鸡精2g，姜片3g，蒜片3g，淀粉适量，料酒适量 |
【制作步骤】
 | 1.将虾仁放入调味碗内，按《鲜虾除壳+虾仁腌制》（http://group.haodou.com/topic-281406.html）方式腌制好。 |
 | 2.将芦笋用刨皮器刨去老皮，斜切成段，段长约是虾仁卷起时直径般大小即可。 |
 | 3.大火，用小煮锅加足量的清水煮开后，滴入少许花生油，下切好的芦笋氽水至七分熟（断生）。 |
 | 4.然后将芦笋盛起备用。 |
 | 5.大火烧锅热油，当油温达4~5分热时，改中小火。油温的判断办法：《鲜虾除壳+虾仁腌制》（http://group.haodou.com/topic-281406.html）中可以看到。 |
 | 6.下腌好的虾仁滑油至7分熟，即捞起备用。 |
 | 7.开大火，烧至锅温7分热，用尾油将姜片、蒜片爆香。 |
 | 8.再下6滑油后的虾仁，炒几下，溅入少许料酒炒匀。 |
 | 9.再下4的芦笋、少许盐、鸡精调味，炒几下后，沿锅边溅入2汤匙的清鸡汤或者冷开水，炒匀后，即可出锅。 |
 | 10.出锅装碟，稍加整理即成。 |
【滑炒虾仁做法小贴士】
| 小贴士炒制时，要保持较高的锅温，一气呵成，以免将虾仁炒得过熟，口感干涩。 |
