卤水鸭掌

心蓝很喜欢吃卤菜,每次上网或者看电视的时候,就喜欢嚼鸭脖子和鸭掌,嘿嘿,快活。每次心蓝就卤三四个鸭掌和两根鸭脖,够吃2天的,嘿嘿。心蓝的老卤水醇香无比,毕竟他已经3岁了哦,啥东西在卤水里卤过,立刻回变成色泽诱人,味道鲜香的美食,老卤水是心蓝除了自制调料、调味酱、老坛泡椒以外,最大的财富。今天新开了一锅卤水,和大家演示一下,希望每个人家里都有一锅出色的卤水哦。

【食材与调料】
【主料】鸭掌200g,鸭脖200g
【辅料】菜籽油30g,猪油20g,冰糖6颗,生姜适量,米酒20ml,生抽10ml,鱼露10ml,味素5g,盐10g,高汤1000ml,葱适量

【制作步骤】
卤水鸭掌 1.八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香叶、白胡椒粒、白蔻、罗汉果、白芷、陈皮、干辣椒洗净,泡水出香,装进煲鱼袋待用
卤水鸭掌 2.鸭掌剪掉指甲,鸭脖去筋膜待用
卤水鸭掌 3.鸭掌、鸭脖飞水待用

卤水鸭掌 4.坐锅起油,菜籽油烧热后下猪油融化
卤水鸭掌 5.油温六成热时下冰糖,转小火炒出糖色
卤水鸭掌 6.下高汤,冷汤时下鸭掌、鸭脖、卤药包、葱结、姜片,大火烧开
卤水鸭掌 7.下广东米酒、生抽、鱼露、自制味素、盐,烧开后转小火,盖锅盖焖煮
卤水鸭掌 8.30分钟后将鸭脖捞出,晾凉,1个小时后将鸭掌捞出,晾凉
卤水鸭掌 9.卤水出锅,冷却后将鸭掌、鸭脖浸泡在卤水中3小时即可

【卤水鸭掌做法小贴士】
罗里吧嗦:
1.一锅老卤水是你家的财富,任何适合卤制的食材经过老卤水的调制,味道都会发生天翻地覆的变化,所以,一定保护好你的老卤水,心蓝的卤水已经养了3年了
2.心蓝为了演示卤水的调制过程,新起了一锅卤水,新卤水前2、3次药材味道会比较重,以后会越来越香,第一次香料的组合分量根绝自己味觉习惯调节
3.起卤水锅的时候用菜籽油和猪油组合,卤水的颜色和味道会好很多
4.卤水凉透后一定要进冰箱保存,冷藏的话2天烧开一次,冷冻的话半个月烧开一次杀菌
5.卤水卤过的食物越多味道越醇厚
6.卤过油性较大的食物后一定要将表面上的浮油撇掉一部分,防止卤水变质
7.卤水每次卤过食物后一定要过滤渣滓
8.卤水一定要定期补充香料和调料

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