| 这是上周参与录制的“餐厅招牌菜家中做”系列中的一道，当时和一位杭城金牌餐厅的厨师长一起录制，过程中学到了不少要点，其中最重要的是如何做出滑嫩的鱼片，大厨笑称之为“厨房机密”~做好后在微博上一公布，引来N多回响，大家一致热烈要求公布机密，其实机密很简单，许多人也猜到了几分，就是淀粉的选择！想要鲜滑的口感，红薯淀粉是关键做出美味滑嫩水煮鱼的关键点主要有三个，一是熬制汤底，二是浆制鱼片，第三个便是掌握好氽鱼片的时间，三点若能做到，保证你一定会爱上自己亲手做出来的水煮鱼片~尤其是浆鱼片的方法，可以举一反三，不仅仅做成水煮鱼，你也可以做成酸菜鱼或者哪怕就是简单的炒鱼片也一定无比鲜嫩。 |
【食材与调料】
| 【主料】黑鱼片800g |
| 【辅料】油适量，盐适量，黄豆芽100g，葱适量，大蒜适量，生姜适量，蛋清适量，红薯淀粉适量，八角适量，桂皮适量，豆蔻适量，草果适量，香叶适量，干豆豉适量，干辣椒适量，花椒适量，豆瓣酱适量，酒酿适量，鸡精适量，料酒适量 |
【制作步骤】
 | 1.将一块生姜及2瓣蒜末切碎末; |
 | 2.辣椒切丝，干豆豉略切碎备用； |
 | 3.锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）。 |
 | 4.香料熬制好后，倒入适量开水烧开， |
 | 5.加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里， |
 | 6.用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中） |
 | 7.另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生捞出沥干水分铺在深盘底部备用; |
 | 8.倒入沥干净的汤底； |
 | 9.放入碗中； |
 | 10.鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度； |
 | 11.分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精； |
 | 12.每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘（绿色的是蔬之鲜，相当于鸡精，别误会成啥特殊调料了哈） |
 | 13.红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水， |
 | 14.分次加入适量用手彻底抓匀，加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用。 |
 | 15.锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中， |
 | 16.一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）； |
 | 17.锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水； |
 | 18.将水煮过的鱼片铺在汤碗中，最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可。 |
【水煮鱼做法小贴士】
| 做好这道菜的三大关键点： 1，熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅； 2，浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买； 3，水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。 4，菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。 |
