| 酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以刺少的淡水鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼里面的鱼，一般选择刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、鲶鱼、黑鱼等。草鱼具有肉质细嫩，个体大，刺少，价格低廉的优点，其汤鲜味美，鱼片嫩黄爽滑，也是饭店的首选鱼类。鲶鱼和黑鱼，基本没有小刺，肉质紧实，做成的酸菜鱼也很美味，只是价格比较贵。更加适合小朋友食用。 |
【食材与调料】
【主料】草鱼1500g，酸菜100g |
| 【辅料】葱半根，姜2片，蒜半头，野山椒20g，盐4茶匙，白糖2茶匙，花雕酒10ml，白胡椒粉适量，蛋清2个，淀粉2大勺，花椒1大勺，麻椒1大勺，辣椒1大把 |
【制作步骤】
 | 1.草鱼洗净，内脏、血水和黑色膜都要洗干净。 |
 | 2.将鱼头剁下来。 |
 | 3.将鱼头自中间对剖开。 |
 | 4.自鱼中骨位置开始，用刀将鱼肉片下来。 |
 | 5.另一面，也一样操作。 |
 | 6.斜着下刀，将鱼的肚皮位置的大刺片下来。 |
 | 7.片除大刺后的鱼肉。 |
 | 8.自尾部开始，斜着下刀，将鱼片下，不要切断鱼皮。 |
 | 9.将鱼片码齐的样子。 |
 | 10.将鱼片洗净，控干水分。放入碗内。 |
 | 11.打入蛋清2个。 |
 | 12.放入白胡椒粉适量。 |
 | 13.放入淀粉。 |
 | 14.裹匀。 |
 | 15.将鱼片和鱼骨，鱼头等用清水洗净，控干水分。 |
 | 16.鱼骨，鱼头部分放在一个盆内，倒入少许花雕酒，盐，搅拌均匀，腌渍片刻，放淀粉，裹匀。 |
 | 17.不粘锅烧热，倒油，将鱼头和鱼骨煎至金黄色。 |
 | 18.酸菜洗净，切丝，葱切段，姜切丝备用，野山椒用小碟装盛，倒入适量的泡椒汁。 |
 | 19.锅子烧热，倒油，放入葱姜蒜，煸炒出香味。 |
 | 20.放入酸菜丝，煸炒。 |
 | 21.放入野山椒，煸炒。 |
 | 22.倒入足量的清水。 |
 | 23.放入煎好的鱼头和鱼骨。 |
 | 24.加入适量的盐。 |
 | 25.倒入适量的花雕酒。 |
 | 26.放入少许白糖提鲜味。 |
 | 27.熬煮大约20分钟，至汤汁发白。 |
 | 28.将挂糊的鱼片，一片一片放入锅内。（切忌一下子倒入，鱼肉易烂，锅内淀粉糊过多，汤也不清爽） |
 | 29.锅子烧开，关火即可，盛入碗内。 |
 | 30.将平底锅烧热，放入花椒粒和麻椒粒，炸出香味。 |
 | 31.关火，放入辣椒。（喜辣的可以将辣椒剪成小段，关火再放，小心放进去就糊掉） |
 | 32.将辣椒油浇在鱼上面即可。（我炸的这一小锅，是放在整盆鱼肉上的，这个图只是其中的一小部分哦！） |
【酸菜鱼做法小贴士】
| 小贴士1、鱼可以选择草鱼、鲶鱼、黑鱼等。 2、鱼片要片的厚薄均匀，这样受热、入味均匀，肉质感觉饱满亮泽。 3、片鱼的时候最好选择一把锋利的刀子，小心切到手。 4、鱼骨和鱼头最好事先煎过，这样可以去腥，不易烂，汤也更白，鲜。 5、鱼片洗净，至透亮，裹蛋腥和淀粉，这样不仅可以口感软嫩，也不易破。 6、鱼头和鱼骨下锅，熬煮20分钟左右，至汤浓白，在下鱼片。 7、鱼片要一片一片分开来下，不要一下子倒入，这样鱼片不仅易破，汤也因为过多淀粉的加入而变得浑浊。 8、花椒粒和麻椒粒先炸香，关火，再放辣椒段，高油温，容易将辣椒瞬间炸糊。 |
