| 这里所说的粉丝，是指米制粉丝、绿豆粉丝、地瓜粉丝等。在粤菜中所说粉丝，多是米粉丝，炒粉丝是粤菜的一个代表作，它的成菜要求是粉丝入味，但同时要保持其干香、味浓，豆芽配菜要直挺不软塌。粉丝是非常容易糊底的一种食材，所以炒制过程和火候把控都非常关键，火力过猛，粉丝很容易粘底，火力不足，粉丝又不够干香。而在炒制过程中，炒粉丝放慢节奏，利用锅铲快速翻拌或者锅铲和筷子搭配快速翻炒，也是制作此菜的一个大关键。 |
【食材与调料】
【主料】米粉丝150g |
| 【辅料】油适量，盐适量，豆芽50g，腌制鸭胗30g，香油2g，浓缩鸡汁1g，鸡精1g，白糖2g，头抽5g，老抽3g |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材：粉丝用温开水泡软后，抖散，沥干水分；豆芽清洗干净切成寸段；鸭胗已经腌制好。鸭胗的切法及腌制办法，请参考《鸭胗（鸡胗）的加工及腌制》（http://group.haodou.com/topic-347463.html）。 |
 | 2.这个菜对调味、调色较严，所以要事先调制好一个快炒汁：将白糖、鸡精、浓缩鸡汁放入调味碗中，倒入头抽。 |
 | 3.倒入老抽。 |
 | 4.加入温开水、盐，调出色泽和咸味。 |
 | 5.最后加入香油拌匀即成。 |
 | 6.将炒锅彻底清洗干净。大火烧锅至7分热，下适量的花生油，晃动炒锅，让它均匀沾上一层油膜。再下鸭胗，迅速摊平铺开，煎香一面（约15秒）后，再翻转另一面煎香。 |
 | 7.下1的粉丝，迅速翻炒均匀。注意控制火候与锅温，要适当降低锅温，防止糊锅。 |
 | 8.炒出粉丝米香后，将的快炒汁先少量倒入锅铲内，分批次、少量，将它与粉丝炒均匀。注意，不能一次全部倒入，这样炒不均匀。 |
 | 9.粉丝与快炒汁炒匀后，倒入豆芽。开最大火，炒匀。 |
 | 10.此时，因粉丝吸收了豆芽的水汽，开始结团，就要用筷配合炒制，迅速将粉丝抖散。 |
 | 11.炒到豆芽微软时，即可出锅。 |
 | 12.出锅装碟，此时可以看见，炒制过程是没有糊锅的。 |
 | 13.稍加整理，即成。 |
【炒粉丝做法小贴士】
| 小贴士1、在炒制过程中，要用适当大小火，控制锅温配合翻炒，防止粉丝糊底。 2、快炒汁要分批次，少量添加，才能炒匀。 |
