蒜子焖骨鱼

骨鱼的正式学名称为河鲶。现在多是网箱养殖,泥腥味重,在这儿多用重味的柱候酱、陈皮和炒香的蒜子焖煮除腥取其鲜的制法。店吃一般是先炸后焖,在家里,用这么大一锅油去炸鱼块,炸过的油会染上腥味,所以,改为煎制再焖的方式制作。

【食材与调料】

【主料】骨鱼600g,蒜子20g,水发腐竹100g
【辅料】油适量,盐适量,10年陈皮2g,姜片3g,葱段10g,红葱头10粒,柱候酱20g,头抽10g,料酒20ml,浓缩鸡汁5g,鸡精2g,冰糖5g,淀粉30g

【制作步骤】
蒜子焖骨鱼 1.这是骨鱼的实物。将它去内脏和鳃,收拾干净。水发腐竹切成4厘米的长段,蒜子要用整粒,去除蒜衣,备用。
蒜子焖骨鱼 2.然后切成寸段,用干净的抹巾吸干水分。
蒜子焖骨鱼 3.放入调味碗中,加入盐、料酒,轻轻抓匀,静置入味5分钟。
蒜子焖骨鱼 4.另取一碗,将柱候酱、头抽、浓缩鸡汁、掰碎的陈皮拌匀。
蒜子焖骨鱼 5.取一碟子,将淀粉盛起,备用。
蒜子焖骨鱼 6.大火烧锅至6分热,下多一些油,当油温升至6分热时,改中小火,保持油温后,把3的鱼块放入5的淀粉中滚动,让鱼块包裹一层淀粉,再轻轻抖动几下,把多余的淀粉抖下后,再下锅煎制。
蒜子焖骨鱼 7.煎至外层淀粉结壳,带上金黄色时(约2分钟),沥干油分,盛起备用。
蒜子焖骨鱼 8.将煎过的盛起,留尾油,改微小火,下蒜子,慢炒至蒜子外表金黄。
蒜子焖骨鱼 9.开大火,下姜片炒香后,再7的鱼块翻炒几下,溅入料酒,炒匀。
蒜子焖骨鱼 10.将4的味汁倒入、放入冰糖,焖煮约2分钟。
蒜子焖骨鱼 11.此时已经收汁至一半,放入腐竹翻炒均匀,加盐调味。
蒜子焖骨鱼 12.在另一炉头将砂锅预热,并放入红葱头。
蒜子焖骨鱼 13.将11所有食材连汤汁倒入12的砂锅,投入葱段,盖上锅盖,捂焖煮40秒,即可出锅。
蒜子焖骨鱼 14.出锅,稍加整理即成。

【蒜子焖骨鱼做法小贴士】
小贴士1、用氽水的办法,可以进一步骤除腥:用90度的热水,将步骤2的鱼块氽水5秒后,用清水冲洗干净鱼块表面的粘液再进行腌制。
2、蒜子一定要用小火炒至金黄色才有蒜香味,过大火,容易炒糊而让成菜有焦味。

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