| 竹笋系列冬去春来春笋鲜嫩上市。立春后采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”。又被称为“山八珍”。可荤可素，做法不同，风味各异。炒、炖、煮、焖、煨等皆成佳肴。利用春笋的不同部位，可以做成不同的菜肴。这春笋要挑选白嫩、矮胖型的、节间越紧凑越好。不要给小贩误导说越小越好，小的不一定是嫩的，小的壳多肉比重小。黄泥笋比较好，那是江南出的有微甜，苦涩味轻。一、用竹笋基部制作《腌笃鲜》，这是以鲜笋为主的炖菜。注：（炖沪语谓笃）。是上海人尝春鲜的第一道好菜。《腌笃鲜》的做法有许多种，口味有各种变化，但都是以鲜咸为主。我有自己独特的做法，既有咸肉、火腿的咸香，又有鲜肉的鲜香，这是腌笃鲜的根本。还能保持咸肉和鲜肉各自特有的风味。这其实是我家传的做法。很受家人和朋友们的欢迎。菜系：传统菜口味：鲜咸工艺：炖煮 |
【食材与调料】
| 【主料】带皮鲜肉蹄髈600g，咸猪肉125g，火腿100g，竹笋基部500g，薄百叶2张 |
| 【辅料】料酒适量，姜适量 |
【制作步骤】
 | 1.蹄髈、竹笋 |
 | 2.火腿、百叶 |
 | 3.鲜蹄髈汆水洗净切块放入。放料酒和姜块。 |
 | 4.鲜竹笋去壳用竹笋基部切滚刀块，放入 |
 | 5.肉块、火腿块，煮熟切块备用 |
 | 6.百叶做成百叶结等鲜肉蹄髈笃到酥而不烂时放入。 |
 | 7.再放入备用的熟咸肉块、火腿块。 |
 | 8.稍笃一回就可以上桌了。 色泽淡雅、鲜香扑鼻、口味鲜咸可口。 |
【腌笃鲜做法小贴士】
| 小贴士：这个菜，只要放料酒和姜块，不要放任何调料。这样原汁原味很好吃的。 |
