| 银鳕鱼，是俺在鱼类食材中心里的“麦加”。相对于俺这样的草根百姓，它也算是种较为名贵的食材了，在做法上，越是好的食材，其调料就越简单，要求也就高了些，做它时，什么调料也不用，只用了盐抹几下，就OK，只是盐的质量要求高：最好是用岩盐，因俺找不到岩盐，只 有退求其次，用了湖盐。银鳕鱼内的优质鱼油含量很高，用一般油去煎制，只会显得油腻，没法将银鳕鱼本来的味道带出来，好肉自然配好油来煎制！这里选用的是特级初榨橄榄油（Extra Virgin Olive Oil），它是由橄榄采摘下来后，于24小时内，选取最完好、成熟的橄榄，立即冷榨，第一次榨出来的橄榄油，经鉴定酸度在0.8%或以下，才会被列为“特级初榨”级别；它橄榄香气明显，味道带点草青或苦涩，做沙律或者其它西式凉拌，必备调料，用它去做银鳕鱼扒，也是绝配。中餐一直被视为不适合使用橄榄油的菜系，但其实了解橄榄油的特性，只要锅温不超8分热（约190度），低于橄榄油的“烟点”，适当运用锅温火候，是不会因它是低温油而产生别的怪味，相反还可以用这些烹煮技巧，做出色、香、味俱佳的星级银鳕鱼扒来。 |
【食材与调料】
【主料】银鳕鱼块400g |
| 【辅料】优质湖盐5g，特级初榨橄榄油10g |
【制作步骤】
 | 1.将冰箱冷藏室内的银鳕鱼取出放入保鲜室内1昼夜，让它在低温自然解冻，再拿出来自然升至室温。 |
 | 2.然后用干净的抹巾或者厨纸，包裹着它，轻压一下，将鱼块内中的水分也挤压出来，吸干水分。 |
 | 3.准备好湖盐。 |
 | 4.在煎制鱼扒前15分钟，用食指的指腹，沾上湖盐，在鱼块的切面上抹匀，并轻轻揉搓，使盐完全溶入鱼肉中。抹盐不要过早，以免鱼肉因盐引起鱼肉蛋白质变性而丧失鲜味。抹盐的份量视人而异，海鱼肉中，本身就有一定的咸味，所以要酌情抹盐。 |
 | 5.取平底不粘锅，中小火，烧至锅温5分热（110~120度），倒入橄榄油。 |
 | 6.将抹好盐的鱼块放入，煎制2分半钟，再瞬间开大火30秒，让鱼块煎面起焦色，再关小火。 |
 | 7.再翻转另一面，以上述6的火候控制方式进行煎制。 |
 | 8.看鱼块是否熟透，观察鱼块的脊骨，有点内缩，就已经熟透了。（为了拍照，这块鱼都过熟啦，牺牲太大了。） |
 | 9.出锅，稍加整理即成。 |
【银鳕鱼扒做法小贴士】
| 小贴士1、食材有高低之分，没好坏之别。同样一颗白菜让大排档的厨师来做，很可能一口就让人吃出白菜味……但如果让皇家御厨来做的话，真的有可能会让人以为这是吃燕窝。俺不敢说自己做菜如何，这个菜，说明一个道理，做好菜，得对食材、用料了解的基础上，充分利用做菜的技巧，一样可以做星级扒类菜式来。 2、对煎、烤类菜，除了有特殊要求之外，最好的成熟度是内里刚熟，外焦里嫩——这也是这种烹调方式特有。如果有插式温度计，就可以精确测出，当食材表面是100度时，肉块内的温度约是60~65度，所以很多成菜的红肉扒类在切开后，切面上呈现外围都成熟了，内中还显得嫩红，却没血水渗出的原因，也是片片拍得最漂亮的。 3、越是好的食材，其调味料及酱汁就越简单。外出去吃扒类菜式，点菜完毕之时，最好是要说明要几分熟，酱汁和调料分上；如果在说明之后，上菜还是淋酱汁的，这种上菜方式，请调菜式吧，要不，恭喜你，你有可能是吃了过期或者是变质的肉块了。 |
