| 看过一个大厨师做“生炒菜心”这道菜的背后故事，为了炒好菜心，前后炒过1000多斤菜心，从原料选择、用油、到配料的多方比较，最终他推出了用培根肉粒炒制的“生炒菜心”，成了酒店里的热菜，也是他的主打菜式之一。重复用同一种原料做一样菜，选料、火候、灶具、制作次序，都影响成菜的好坏，所以，多方比较，也是做好菜的一个重要的途径。紫苏、豆豉与水库鱼的焖制，以前也咱也做过很多次，这次用砂锅来焖焗的做法，跟以前做法也差不多，但俺不是为了蒙豆币，按这种做法，比以前用其它炒锅做出的味道，好很多，可能是在焖焗过程中的锅中空间狭少，封闭条件好吧，做好菜，多也是靠经验的积累，这话是不会错的。 |
【食材与调料】
【主料】野生白鲢鱼肉块5g |
| 【辅料】油适量，盐适量，姜片2g，蒜蓉2g，浓缩鸡汁50ml，清鸡汤100ml，料酒5ml，白糖2g，鸡精1g，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.这是千岛湖放养的白鲢鱼分割成的鱼肉块。它的肉质、口感是一般的家鱼没法比的，基本上不带泥腥味的。 |
 | 2.准备好食材：鱼块清洗干净后，用抹巾吸干水分，用少许盐将它鱼皮面抹匀，静置10分钟后，再擦干鱼皮面的粘液；紫苏叶切碎，备用。 |
 | 3.大火烧锅至7分热，下少量的花生油，再下鱼块，鱼皮面向下滑入锅中，改中火，煎至微焦。 |
 | 4.再翻转另一面，同样煎到金黄，然后关火。 |
 | 5.用耐高温不会炸裂的砂锅，中火烧到6分热，下适量的花生油，将姜片、蒜蓉爆香。 |
 | 6.再下豆豉，煸炒出香味。 |
 | 7.下一半紫苏，翻炒至软。 |
 | 8.将4的鱼块移入砂锅中，沿锅边溅入料酒，再倒入清鸡汤，用筷略作翻动。 |
 | 9.开大火，盖上锅盖，焖煮收汁至原来的一半。 |
 | 10.然后开最大火，把剩下一半紫苏叶，用筷拌匀，下盐、鸡精和白糖调味，即可出锅，出锅前，撒入少许胡椒粉增香。 |
 | 11.出锅，稍加整理，即成。 |
【紫苏豆豉焖水库鱼做法小贴士】
| 小贴士紫苏要分两次投入，初始加入是提味袪腥，二次是增香。 |
