| 极少用“清蒸”手法做冰鲜海鱼，最主要的原因是它的新鲜度不够。这条马友鱼，是相熟的档主是凌晨从海边收购回来，经过几百公里，为的是赶广州这儿第二天的早市卖个好价钱，所以还算是新鲜。按闽南沿海一带的说法，马友鱼肉质的鲜美及口感，是排行第二的，能吃到一条鱼的味道及口感，最好的方式就是清蒸。下面做法中，较细地介绍了做冰鲜鱼的处理手法及因马友鱼食材不同，清蒸火候时间、蒸鱼豉油也要做出相应的调整，这样才能做出较好的成菜。广东人说的马友鱼，是江、浙、闽一带叫午笋鱼，台湾佬叫午仔鱼，他们在内港多是养殖，但网箱养殖的，是“四丝马鲅” ，腹鳍有四条细丝，这可以鉴别出来的，它正式的学名是：马鲅。这里做的是野捕的“多指马鲅”。 |
【食材与调料】
【主料】冰箱马友鱼600g |
| 【辅料】油适量，盐适量，自配豉油皇50ml，姜片4g，姜丝4g，葱丝10g，清鸡汤30ml |
【制作步骤】
 | 1.这是马友鱼实体样本。 |
 | 2.注意：在将来成菜鱼摆法中，鱼腩剖开的一面向下，清除鱼的内脏，这样成菜后，是看不到鱼身剖开的切口的。 |
 | 3.这是将来成菜鱼条的正确摆法，这样摆放，是看不到切口的。 |
 | 4.一般的鱼做清蒸，尽量要将所有血腥之物清除掉。在清除内脏之后，会看见在鱼的脊骨上附有一条血髓的，这也要清除，用小刀尖轻划一下，就可以用水清洗干净了。 |
 | 5.这是血髓清除后的状态。这样，整条鱼，基本上不含血迹的。 |
 | 6.因冰鲜鱼在冷藏过程中失水过多，要恢复到新鲜的嫩滑状态，不大可能，唯有做的措施只有是后续的处理中最大努力保水。所以，在它蒸制前，先用干净的抹巾擦干水分，然后倒入花生油，将整条鱼抹匀，形成一层油膜保水。 |
 | 7.处理好鱼后，再将预先配制的“豉油皇”重新调色、调味。一般的蒸鱼豉油普遍偏甜，这里的豉油皇是提鲜，但色浓。豉油皇的配制，请参考：《豉油皇炒面·附豉油皇配方》http://group.haodou.com/topic-467778.html |
 | 8.取另一碗，先倒入配制好的豉油皇，再加入温开水调色，试味后，再加盐调味。最后配成“蒸鱼豉油”。 |
 | 9.大火烧锅煮水，水开后，保持火势，在鱼鳃处塞入姜片，放入7的鱼，蒸制6分钟，虚蒸2分钟。 |
 | 10.取出，将姜片丢弃不用，蒸汁也倒掉。 |
 | 11.然后，沿碟边注入8的豉油，在鱼身上撒上姜、葱丝。 |
 | 12.用烧至冒白烟的花生油，淋在姜、葱丝上，稍加整理，即成。 |
【豉油皇蒸马友鱼做法小贴士】
| 小贴士对1斤左右的马友鱼，蒸6分钟，虚蒸2分钟，已经过熟了，如果是新鲜度的马友鱼，建议蒸5分钟即可。 |
