| 很多时候，摄影天地的栏目中会看到有豆亲埋怨自己怎么没有一台好的相机，没拍出好的成品图，其实俺的感觉是相机与做菜水平是水涨船高的事，菜做得不好，用好点的相机，拍出清晰的画面，成品中有什么瑕疵，马上暴露无遗，倒不如用手机拍出的效果，有点矇眬的成品片片，反而会将成品中的缺陷遮掩起来，哈哈……，一俊遮百丑啊！俺这个蛋炒饭如此。做蛋炒饭，有两个基本功，是要做到位：一是要涮锅干净；二是炒制手法迅速娴熟，这两样做不到，做蛋炒饭，就是做一件砸自己招牌的事。严格来说，这碟蛋炒饭，是炒得不好的，首先因要拍步骤图，没及时将蛋浆迅速炒散，而让鸡蛋结块了；米粒颜色不纯，是锅也没涮干净。以前也写过同样的菜谱，但用料不一样，加上现在的片片、步骤比以前写的，都明快、清晰很多，所以就发上来了。 |
【食材与调料】
【主料】剩饭4碗，土鸡蛋4个，西生菜30g，葱10g |
| 【辅料】油适量，盐适量，熟鸡油10g，料酒5g，白糖3g |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。 |
 | 2.将鸡蛋打入调味碗内，加入盐、白糖和料酒。盐的用量是整个炒饭的咸味，放的时候要充分考虑，不要过咸。 |
 | 3.将西生菜叶片切成细丝，越细越好。备用。 |
 | 4.将葱段切成葱花，大小与米粒相仿。备用。 |
 | 5.准备好熟鸡油。 |
 | 6.将炒锅彻底洗涮干净后，大火烧锅至7~8分热，先下花生油，再下鸡油，两者的比例是1：1.晃动炒锅，让锅面均匀涮上一层油膜后倒出（这些油留作它用），然后将剩饭倒入锅中翻炒。 |
 | 7.翻炒过程中，锅铲底面对剩饭有一个下压的动作，尽量让米饭炒散。 |
 | 8.有颠锅技艺的，就更加好，可以边颠锅兜炒，边炒翻米饭。没这技艺的，就按图所示，将炒锅倾斜起来，用锅铲将米饭向上炒起，让米饭自然翻滚落下。在这个过程中，注意火候，控制好火势。 |
 | 9.当炒至米饭表面微焦，在停止翻炒米饭时，单独的米饭粒会像活小虾生蹦乱跳的样子（这个过程大约要4分钟），就可以将2的蛋浆淋入米饭中。这是个关键的：在淋入蛋浆时，要注意控制淋入速度，务必做到蛋浆在淋下时，仅能停留在米饭中，同时还要快速翻炒，而不让蛋浆接触到烫热的锅面！ |
 | 10.吸收了蛋浆的米饭，即使是有点结块，也会在高热状态自动分散，不停的翻炒。 |
 | 11.炒至每粒米饭都有蛋浆包裹时，下生菜丝，迅速炒匀。 |
 | 12.再下葱花炒匀，就可出锅了。 |
 | 13.这是出锅时的状态，只要翻炒手法好、锅温保持高热，米饭是不会粘锅的。 |
 | 14.装碟，稍加整理，即成。 |
【蛋炒饭做法小贴士】
| 小贴士在步骤2中，如果是一般的鸡蛋时，则取蛋黄炒制，用量是一个蛋黄一碗剩饭；用土鸡蛋是它个小，蛋黄色泽深，就用全蛋来做炒饭，也不用担心炒饭颜色不纯的问题而影响成品的外观。 |
