双皮奶是一道甜香滑嫩的经典粤式甜品,发源于顺德大良。双皮奶成功的标准在于第一层奶皮必须完整,可见表面皱起,而下层的牛奶则要凝固且口感嫩滑。大良的水牛奶脂肪含量高,易于形成第一层奶皮,是制作双皮奶的最佳原料。若没有水牛奶,则尽量选用脂肪含量高的牛奶。寒冷的冬日,来一碗温热的双皮奶作点心,挖一勺洁白诱人的双皮奶,观之似少女吹弹可破的嫩白肌肤,食之甜蜜滑嫩,奶香浓郁,回味无穷。它,或许能让你感觉到淡淡的温暖和愉悦。 |
【食材与调料】
【主料】水牛奶200ml,鸡蛋白40g |
【辅料】白糖15g |
【制作步骤】
![]() | 1.原料图 |
![]() | 2.牛奶倒入奶锅,加热至四周冒小泡即可关火; |
![]() | 3.热牛奶倒入碗中; |
![]() | 4.碗里的牛奶等待15~30分钟冷却后形成奶皮; |
![]() | 5.奶皮形成后,小心地用筷子掀开一角,慢慢将碗里牛奶大部分倒回奶锅,碗底留一些牛奶,注意要保持奶皮完整; |
![]() | 6.鸡蛋对半敲开,下接碗,用两个半边的蛋壳来回倒蛋黄,蛋白顺势流入碗内,便可分离出蛋白; |
![]() | 7.蛋白倒入5装牛奶的奶锅; |
![]() | 8.再倒入白糖; |
![]() | 9.用手动打蛋器将双皮奶液搅打均匀,让蛋白打散,白糖融化; |
![]() | 10.将奶液过筛; |
![]() | 11.建议装入尖口容器,将奶液缓缓倒入5中 有奶皮的碗中,一定要让奶皮浮在表面; |
![]() | 12.锅内煮沸水后,将碗放上蒸架(若有耐高温保鲜膜则覆盖在碗上可保证表面光滑),中火蒸10分钟左右,待奶液里外凝固即可。 |
【双皮奶做法小贴士】
小贴士小叮咛: 1,第一层奶皮关键: a.牛奶脂肪含量高,新鲜; b.牛奶加热至锅子周边冒小泡,久煮或者温度不够,都不易形成奶皮; c.倒出牛奶和倒入双皮奶液时要缓慢小心,使奶皮完整,并始终浮在表层。 2,蛋白量可以稍多,这样保证下层奶冻可以凝固。白糖的量可以根据口味调整,建议用糖粉,更易于溶解。 3,蒸的时候碗面覆盖耐高温保鲜膜或盖子可以让表层光滑,另外蒸的时间也要适当,时间太短奶不凝固,时间太长不够嫩滑。 4,双皮奶可以热吃或冷吃,各具风味。还可搭配上干果蜜饯或果仁一起食用,口感更丰富。 |