| 在广州菜市，常见到的苋菜多是分成三种：绿苋、红苋和彩苋。绿苋整株没半点红色、红苋就是叶片呈紫红色，彩苋仅是叶片的叶脉附近呈紫红色。这种食材在国内分布很广，就这些品种来说，俺最喜欢的是那种白叶，红根的苋菜，它口感爽滑无渣，只是除根后，做成原料的得率低而没法跟其它苋菜相比。以前，用苋菜做食材写的菜谱已经很多个，这次只是用最土的品种苋菜，做出这道成菜。有人用煎炒后的皮蛋成汤再加入焯水后的苋菜，可吃到皮蛋带来的除涩后与爆香后蒜子汤色浓郁家常风味，但卖相欠佳，加入肉丁后，这个菜，就较好了处理了，让成菜在整体均衡中，得到统一。 |
【食材与调料】
【主料】白背苋菜700g，皮蛋1个 |
| 【辅料】油适量，盐适量，肉丁15g，拍蒜5g，姜片2g，清鸡汤150ml，白糖2g，鸡精2g |
【制作步骤】
 | 1.这是绿苋。可食部分是整株的30~50%，要将它的根部去除，取幼嫩部分食用。 |
 | 2.准备好食材。 |
 | 3.大火烧锅煮水，水开后加入适量的盐和花生油。 |
 | 4.苋菜下锅焯水至变色（约30秒）。 |
 | 5.将焯水后的苋菜倒入漏筛内，冲水过冷，彻底沥干水分，备用。 |
 | 6.大火烧锅至6分热，下拍蒜、姜片爆香后，再下肉丁翻炒片刻。 |
 | 7.加入清鸡汤后，再3碗清水（约350毫升）。 |
 | 8.大火煮开后，下压碎成大块的皮蛋。 |
 | 9.再下焯水后的苋菜，重新煮开后，下盐、鸡精、白糖调味，即可出锅。 |
 | 10.出锅装碟，稍加整理，即成。 |
【上汤皮蛋苋菜做法小贴士】
| 小贴士想汤水浓郁些，皮蛋块可以步骤6加入翻炒，而不在步骤8加入。 |
