水煮鱼,水煮鱼的做法 - 阳康菜谱网水煮鱼做法大全

四川的水煮鱼还是沿用水煮肉的制作方法，以郫县豆瓣打底的汤汁煮鱼片，最后淋热油，而北京的水煮鱼渐渐摒弃了郫县豆瓣，用水或者油焯鱼片，然后用大量的热油将鱼片淹没，透明热油下的鱼片清晰可见，白皙可人。

【食材与调料】

【主料】草鱼900g，黄豆芽200g

【辅料】油适量，盐适量，干辣椒适量，花椒适量，郫县豆瓣适量，酱油适量，鸡精适量，胡椒粉适量，桂皮适量

【制作步骤】

	1.先处理鱼。将杀好的鱼洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。
	2.紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。
	3.将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。
	4.将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。
	5.开始做五香油，这个油会使水煮鱼特别香，可以多做一些，平时拌菜用。锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。
	6.锅中烧热水，放入适量盐，放入豆芽煮熟，捞出铺在一个深盆的底部待用。
	7.炒锅烧热，放入3汤匙的五香油，放入剁碎的郫县豆瓣炒香。加入10克干辣椒段、10克花椒、蒜末、姜片炒香。
	8.加入鱼头和鱼排炒匀。加入酱油、料酒、糖、胡椒粉一起炒。
	9.加入清汤（或者开水），没过鱼肉。
	10.烧沸以后，将腌制好的鱼片一片片地放入，用筷子拨散，待鱼片煮变色以后关火。将鱼片和汤汁一起倒入铺好豆芽的深盆中。
	11.锅洗净，将剩余的五香油倒入（油的量以能覆盖鱼片为准，可以根据容器的大小决定油的多少），烧至5成热，放入剩余的干辣椒段和花椒，用小火将辣椒和花椒的香味炸出来，注意不要炸糊了，辣椒的颜色稍变就关火。
	12. 将热油浇在鱼片上即可。