甜豆炒鱿鱼

这是一道好看、好吃,味道清淡,而且是“够镬气”的小炒。甜豆采用了“生炒”方式,使它保持翠绿、本味,而又能熟透;鱿鱼花刀用了“麦穗花”切法,比一般的十字剞刀切法,同样大小的一只鱿鱼,食材的获得率会多了近一倍以上,大小也接近配材的形态。有兴趣的豆亲,不妨试试这种切法。如何做出这种切法,请参考:《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》http://group.haodou.com/topic-281405.html。

【食材与调料】

【主料】甜豆100g,冰鲜鱿鱼100g
【辅料】油适量,盐适量,姜片4g,蒜片2g,白糖2g,鸡精1g,浓缩鸡汁2g,料酒5g,淀粉适量,胡椒粉少许,红尖椒件少许

【制作步骤】
甜豆炒鱿鱼 1.将甜豆撕去老筋;鱿鱼清理干净后,切出“麦穗花”刀,备用。如何做出这种切法,请参考:《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》http://group.haodou.com/topic-281405.html。
甜豆炒鱿鱼 2.将盐、白糖、鸡精、浓缩鸡汁、胡椒粉和淀粉,加入适量的冷开水,调配成本菜的味汁。
甜豆炒鱿鱼 3.用小煮锅把足量的清水煮开,将1的鱿鱼进行氽水20秒,同时也放入少许的料酒除腥。
甜豆炒鱿鱼 4.将氽水后的鱿鱼倒入漏筛中,并迅速过冷处理,沥干水分备用。
甜豆炒鱿鱼 5.大火将炒锅烧至6分热,改中火,下少许花生油,再把1的甜豆下锅翻炒,炒制过程中,感觉锅温过高时,沿锅边溅入开水,用量控制在能降低锅温又能产生高温蒸汽即可,整个锅中不能有水的形态出现。炒至5分熟时,即可出锅盛起。
甜豆炒鱿鱼 6.这是“生炒”处理后的甜豆。
甜豆炒鱿鱼 7.重新将炒锅清洗干净,大火把锅烧至7分热,下姜片、蒜片爆香,再下4的鱿鱼翻炒几下,溅入料酒炒匀。
甜豆炒鱿鱼 8.将6的甜豆倒入炒匀后,再把2的味汁倒入,炒匀。
甜豆炒鱿鱼 9.收汁差不多时,放入红尖椒件,炒匀,即可出锅。
甜豆炒鱿鱼 10.出锅盛碟,将蒜片、姜片夹除,丢弃不用。
甜豆炒鱿鱼 11.稍加整理,即成。

【甜豆炒鱿鱼做法小贴士】
小贴士1、这是要够“锅气”的小炒,出锅到餐桌,还是热气腾腾,能够飘出菜菜香味的,所以整个炒制过程要一气呵成。
2、鱿鱼切法,请参考:《干鱿鱼碱发·打出漂亮麦穗花刀》http://group.haodou.com/topic-281405.html。

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