| 这款粗粮面包，是我自己的配方，第一次做的时候，350克的粉，竟然用了319克的牛奶，含水量达到91%，成品的口感是非常的让人惊喜！一般的粗粮面包，都是建议粗粮的比例不宜超过20%，原因是太多的粗粮会导致口感粗糙，扎实，不像甜面包那样柔软细腻。 但是这款面包的组织和口感绝对可以与甜面包PK:口感松软，湿润，放到第五天的时候，口感竟然依然如初！面包在空气中都会老化，吃起来变硬，粗糙。这款面包竟然如此的抗衰老，原因应该在于发酵方法和含水量！ 为了验证这个方子，特意做了三次，使用了2种模具：8寸活底蛋糕模，和8寸藤篮，对成品口感影响不大。 考虑到如果用直接法做粗麦面包，口感一般都是比较粗糙，而且这次是用了40%的粗麦粉，所以开始就决定使用酵头做这款面包。 一般的酵头（Poolish),水粉比是1:1.当我用1:1，调好后，感觉太干了，就又加了些牛奶。第一次酵头的量是：粗麦粉：100克，牛奶150克。第二次是为了验证这个方子，第一次加了那么多的液体，让我有点不敢相信，所以第二次完全按照第一次的方子重新做了一次，事实证明方子中的液体量没错，口感真的就是这么棒！ 第三次：既然液体量没错，那么在做酵头的时候一次性加入应该没有问题，所以第三次，一次性的加入了300克的牛奶。这种做法的面包比前二次的口感更柔软，湿润！ |
【食材与调料】
【主料】面包粉250g，粗麦粉100g，牛奶315g |
| 【辅料】黄油15g，盐半小勺，酵母半小勺，糖30g，酵母2g |
【制作步骤】
 | 1.做酵种：将粗麦粉加牛奶15g，酵母，糖，拌匀发酵。 |
 | 2.发酵到表面的小气泡破了。 |
 | 3.将酵种放入面包机中。 |
 | 4.加入面粉。 |
 | 5.加入酵母。 |
 | 6.加入牛奶300g。 |
 | 7.拌匀。 |
 | 8.启用揉面程序20分钟。 |
 | 9.加入黄油，再启动揉面程序。 |
 | 10.揉好后，发酵。 |
 | 11.取出发酵好的面团，滚圆，松弛一下。 |
 | 12.用手将面团压扁，然后三折，翻面松弛15分钟。 |
 | 13.再将面团长的方向三折。 |
 | 14.滚圆。 放入藤篮发酵。 |
 | 15.发酵好后，倒入烤盘。 |
 | 16.烤箱预热，烘烤。 |
【粗麦牛奶欧包做法小贴士】
| 小贴士酵种的成败关系到面包的口感。粗麦粉的发酵不像普通面粉，能够发到3倍左右，而且明显。所以粗麦粉的发酵要控制好时间温度，最好放入冰箱冷藏17小时，我第三次做酵种，先室温发酵了半个小时，酵母发生反应后，再移入冰箱冷藏发酵，这样第二天15个小时就拿出来做了。表面的小泡泡都破了，基本就发酵好了。 2.第一次和第二次的方法中：液体量的加入，不要一次性的加入，要分次加入，每次加入，揉到光滑后，再加入。我大概用了15分钟，才全部加完液体。 3.整形不要过度。因为含粗麦粉比较多，不要过度整形，用手压出气泡即可。每次整形后要松弛一下，10-15分钟左右。 |
