| 戚风蛋糕的特点就是细腻、柔软，我们往往用“如云朵般的细腻”来形容它。戚风蛋糕的细腻柔软程度，和它的水分含量、鸡蛋含量有密切的关系。让我们来尝试一下坐坐美味的酸奶戚风蛋糕吧！ |
【食材与调料】
| 【主料】蛋白160g，蛋黄80g，低筋面粉80g，浓稠酸奶70g，沙拉油40g |
| 【辅料】细砂糖110g |
【制作步骤】
 | 1.鸡蛋选用冷藏的，这种鸡蛋容易打发。 |
 | 2.使用鸡蛋分离器，分开蛋黄蛋清。 |
 | 3.分别装在无水无油的打蛋盆内。 |
 | 4.首先是制作蛋黄面糊。 |
 | 5.准备好浓稠的酸奶。 |
 | 6.将酸奶及色拉油倒入盆内，用手动打蛋器或是筷子搅打均匀。 |
 | 7.混合均匀了加入15g的白砂糖。 |
 | 8.分开四到五次筛入低筋面粉。 |
 | 9.每次都是以顺时针的方向搅拌，分次筛入面粉不会成团。 |
 | 10.搅拌时间不宜过长，看不到明显的面粉粒就可以了。 |
 | 11.接下来打发蛋白，首先在蛋白中滴入几滴白醋。 |
 | 12.用白醋的酸性中和蛋白的碱性。 |
 | 13.用电动打蛋机的1档（低速），搅打约1分钟。 |
 | 14.打散的蛋液出现粗大的气泡，（专业称鱼眼泡） |
 | 15.加入20g白糖，用电动打蛋机转至3档（中速）开始搅打。 |
 | 16.1分钟后，蛋白得气泡变得细小，体积膨胀至2倍大小。 |
 | 17.提起打蛋头，蛋液没有粘在蛋头上，呈流水状，可以流动。 |
 | 18.再加入20g细砂糖，继续用3档搅打。 |
 | 19.1分钟后，蛋白气泡更加细腻了，会有些微纹路，提起蛋头，蛋白无法站立，蛋液呈现下坠的状态。 |
 | 20.此时称为湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕。 |
 | 21.加入剩余的细砂糖，继续搅打，可以发现蛋白越来越硬，提起打蛋头，有尖角的状态，此时达到9分发的状态（又叫做中性发泡）适合制作戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等。 |
 | 22.取出三分之一的蛋白霜。 |
 | 23.加入到蛋黄面糊中，用刮刀上下翻匀，不能打圈搅拌，会破坏蛋白的气泡。 |
 | 24.搅拌均匀（此时预热烤箱170度）。 |
 | 25.将蛋黄面糊倒入蛋白霜中，用刮刀刮干净。 |
 | 26.搅拌均匀之后看不到蛋白的颗粒，有流动性。 |
 | 27.将拌好的蛋糕糊倒入模具中。 |
 | 28.用刮刀将粘住的都刮干净，不要浪费了！模具是很好洗的。 |
 | 29.双手捧住，上下轻轻摔一数下，震去大的气泡。 |
 | 30.将蛋糕模放入预热好的烤箱中，170度中下层，烤40分钟，当然这时常也跟你的量有关，我觉得火温150度也可以，主要是要关注它，不能让它烤糊了。 |
 | 31.烤好后，熄火，蛋糕马上会下塌，最好是烤好立马取出来倒扣放凉。 |
 | 32.很漂亮。 |
 | 33.脱模装盘，戚风蛋糕就做好啦。 |
【酸奶戚风蛋糕做法小贴士】
| 制作戚风蛋糕，蛋白只要打到9分发，烤出来的蛋糕表面细腻，含水量高，膨胀度高，表面会有裂缝，中途不能断火，蛋糕就会膨胀 |
