| 在小菜市看到这条红鱼（鱼档说是‘大将军’），心中一动，很久没吃红鱼啦。以前在海南，有一个八所的朋友，知道俺爱吃鱼，他哥哥有很出色的钓鱼手艺，钓到大条的红鱼，先用盐腌成咸鱼，给咱带过来，每一回，都让自己感受到那些制作精良的咸鱼带给美味的享受。这次买的红鱼，实在太大，只好分解后，做了几顿菜，才将它消灭。红鱼肉质细密，肉味鲜美，刺少，就先它做一个清爽的《西芹炒红鱼球》。粤菜中炒鱼球，传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，改良后以切鱼片为多，所以现在也习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。这道菜，关键是火候与油温运用，芡色和调味得恰当，尽量做到：有芡而不见芡流，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。 |
【食材与调料】
【主料】红鱼肉柳300g |
| 【辅料】油适量，盐适量，西芹100g，红甜椒20g，姜片3g，蒜片3g，鸡精1g，干葱头5g，水淀粉适量，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.这是红鱼。 |
 | 2.除鳞，清理干净鱼身后，直刀从鱼尾切入至鱼骨，改平刀，紧贴鱼骨，剖开半边鱼身。如图所示。 |
 | 3.切至鱼头颈处时，横切断鱼头，分解出鱼的三个部分。如图所示。 |
 | 4.取没鱼骨的半边鱼块，切开鱼腩，得到鱼柳。 |
 | 5.将鱼柳切成2~3毫米的鱼片。 |
 | 6.将鱼片放入调味碗内，加入少许盐、鸡精、胡椒粉，轻轻抓至发粘，再加一点点水淀粉抓匀，最后放一点花生油抓匀，备用。 |
 | 7.将蒜头、姜、干葱头切成象眼片；红甜椒切成菱形片，西芹则刨去老筋后，斜切成小段，备用。 |
 | 8.用小煮锅大火将足量的水煮开，下西芹氽水至7分熟，捞起控水备用。 |
 | 9.大火烧锅热油，油要多一点，当油温到6分热时，下腌好的鱼片滑油，至鱼片刚变色，即7分熟时，捞起控油备用。 |
 | 10.这是滑油后的鱼片。 |
 | 11.大火烧锅，用锅中尾油，将蒜片、姜片、干葱片爆香。 |
 | 12.将西芹倒入翻炒几下，再下鱼片炒几下，溅入料酒，兜炒匀。 |
 | 13.用适量的盐、白糖、鸡精调味炒匀后，倒入适量的水淀粉，勾薄芡，炒匀后，即可出锅。 |
 | 14.出锅装碟，稍加整理即成。 |
【西芹炒红鱼球做法小贴士】
| 小贴士1、炒制时，要猛火快炒，整个过程一气呵成。 2、勾芡时，水淀粉要控制好份量，不可过多。 |
