| 一道菜，除了选料较平常花点心思外，还要有个好听名字儿，俗话说：不怕生坏相，最怕起坏名！起码是名正言顺啊！这道菜，听着菜名，就已经令人期待着它的美味……，不旦名字好听，成品造型也是极度唯美，是道好看，好吃，做法又简单，也能照顾到男女老幼的好菜式。这道菜关键一是虾仁的腌制，二是走油的油温控制，做到好，基本上就已经成功一半了，其实也很简单的，按着俺的步骤，慢慢来，很快就可以做好这道菜，一点儿也不复杂。 |
【食材与调料】
【主料】黄瓜1条，基围虾150g |
| 【辅料】油适量，盐适量，姜3g，蒜3g，葱10g，白糖3g，鸡精2g，胡椒粉少许，淀粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.将购回来的基围虾冲洗干净后，沥干水装入保鲜袋内放入冰箱冷藏格冷藏40分钟，这是让鲜虾经冷藏后容易脱壳的一个好办法。然后取出，按图示的方式及方向，先从A点，即从虾头与虾体相连处数起，到第三节（这是甲壳动物在自然状态下，最先开始脱壳的位置。）用母指或者食指的指甲轻轻插入虾壳内；然后向B方向往下推，虾壳自然脱开，保留虾尾的甲壳；按此法，从C点，将上部虾壳、虾头分离。 |
 | 2.这样处理得到虾仁，冲洗干净后，用干净的抹巾包裹，轻压一下，吸干虾仁的水分。 |
 | 3.将虾仁腹部向上，按图示方式，先压住虾仁上端位置，用小刀轻拉一下。 |
 | 4.然后用刀尖将腹部的虾线挑出，清除掉。 |
 | 5.再将虾仁背部向上，用小刀拉切入虾仁体内的2/3处，把虾仁向两边掰开，按图示的方式，将背部的虾线挑出，清除。 |
 | 6.将所有清除虾线后的虾仁放入调味碗内，加放少许的鸡精和盐，用手轻轻抓匀。 |
 | 7.利用盐的渗透压，将虾仁进一步“杀水”，这时，虾仁开始变软，有水分渗出。 |
 | 8.再加入少许的淀粉，轻轻用手抓匀，“锁住”虾仁的水分。 |
 | 9.如果想得到较佳的腌制效果，到这个，应该是加适量的蛋清抓匀腌制的，这也是酒楼食肆的做法，家宴中，没必要浪费一只鸡蛋，此处用花生油替代抓匀即可，效果相差不大。抓匀后，静置15分钟，就算将虾仁腌好了。 |
 | 10.将黄瓜清洗干净，用刨皮器，相隔1厘米宽度，纵向刨去约1厘米宽的青皮，形成“青”“白”相间的黄瓜，如图所示。其目的是让后面做出来的瓜环更加漂亮，如果感觉不用刨皮也靓的，可省略这一。 |
 | 11.然后将黄瓜，均匀切成1厘米的厚片，有多少个虾仁，就切多少片黄瓜，免得浪费了。 |
 | 12.用小匙柄，在切好的瓜片中挖出一个小孔，得到“瓜环”。孔径大小，视虾仁个体大小而定，相对细小的虾仁，用筷插捅就OK了。开孔的孔径相对虾仁中部位置的直径要窄一些，防止在炒制时虾仁脱落。 |
 | 13.然后将虾仁尾端先插入瓜环中，然后再拉出，至虾仁中部时固定好。 |
 | 14.用盐、鸡精、淀粉和少许胡椒粉加适量的冷开水，搅匀，调制成一个薄芡汁，备用。 |
 | 15.将炒锅清洗干净，大火，烧锅至8分热，改中小火，下多一点花生油，当油温烧至5分热时（约100度），下13穿好后的虾仁，滑油。 |
 | 16.虾仁滑油至颜色转红时，马上盛起，备用，将多余的油倒出，另作它用。 |
 | 17.大火，将锅内尾油烧至7分热，下姜片、蒜片和红葱头片爆香。 |
 | 18.再下15滑过油的虾仁放入锅内翻炒几下，再将14的芡汁倒入，勾出薄芡，炒匀即可出锅。 |
 | 19.出锅装碟，稍加整理即成。 |
【翡翠玉环凤尾虾做法小贴士】
| 小贴士1、在腌制虾仁时，很多人不理解，又吸水又杀水的。其实按时间顺序看就明白了：步骤2中轻压，是吸干清洗时虾仁的水分；到了加了盐后，则是用盐度浓度在虾仁内外的不平衡，将虾仁细胞内的水分吸出，这才会让虾仁变软！当虾仁里外的盐分梯度处于平衡时，就不会再流失水分，这部分水分要保护好，如果这些水分过度流失，则会让虾仁变得干涩，不能食用，所以要用淀粉抓匀，包裹住虾仁，防止水分进一步流失。 2、加蛋清或者是加油，主要是形成让虾仁在腌制后有一层保护膜！防止虾仁在滑油及炒制时失去水分及营养物质，蛋清的凝固温度是60度，而油的凝固点是可变的，蛋清在虾仁体内的水分变沸腾前，就已经凝固，保护了虾仁；油形成是油膜，因油凝固的温度是可变的，所以蛋清的腌制效果比用油好，这道工序是保证了虾仁在炒制后，爽口，弹牙的口感必须措施！ 3、如果用酒类腌制，那酒精会让蛋白质变性，做出来的虾仁，肯定不会爽口，弹牙的。在烹煮时，因芡浆包裹，酒精难以挥发，也使虾仁有异味。用氽水的方式去除腥及预熟，那是对虾仁的糟塌，先失水，至后来会泻芡，这做出来的虾仁，极难吃的。 4、一般烹制虾仁菜肴时，都要先将虾仁滑油。滑油时油温运用得恰到好处，也是虾仁鲜嫩的必要条件。如果油温低了，虾仁易脱浆，菜肴半生半熟；如果油温高了，虾仁颜色不正，相互粘连，形状干瘪，质感老韧，就会失去虾仁鲜嫩的特点。划油时，虾仁用 约100℃ 油温为宜。 |
