| 因为牛肉粒较为娇嫩多汁，这道是半仿酒家的做法，将腌制好的肉粒先滑油10秒，封住肉汁后，再进行煎制，可以得到肉汁丰沛、又够“镬气”6分熟的牛肉粒与用牛油炒香的鸡油菌翻炒成菜，炒菌类食材，多会出水，定要旺火快炒之外，不得用炒牛肉粒形成的“厚芡”挂芡才能保持成菜少出水与“泻芡”。成菜有肉粒嫩滑、肉汁丰沛再与鸡油菌炒炒制，让成菜具有浓郁的香味及淡淡的菌香。因为滑油，所用花生油较多，实际消耗纸是2克。 |
【食材与调料】
【主料】扒心牛肉粒230g，鸡油菌150g |
| 【辅料】黄油4g，花生油500g，盐2g，黑椒粉1g，白糖1g，淀粉3g，姜片1g |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。 |
 | 2.将牛肉粒、黑椒粉、盐、白糖放入调味碗中，拌匀。 |
 | 3.放入淀粉、少许冷开水拌匀。 |
 | 4.最后倒入少许的花生油封油，静置10分钟入味。 |
 | 5.将花生油倒入锅中，大火烧到5分热（约110~120℃），滑油5秒，迅速封住肉汁，然后盛出，沥干油，将余油倒出，留尾油，备用。 |
 | 6.用尾油爆香姜片，两把牛肉粒倒入锅中煎制6分熟后再盛出。 |
 | 7.重新刷锅，大火烧锅至7分热，下黄油化开。 |
 | 8.倒入鸡油菌、翻炒片刻，调入盐炒匀。 |
 | 9.再把煎好的牛肉粒倒入，翻炒均匀，即可出锅。 |
 | 10.出锅装碟，稍加整理，即成。 |
【鸡油菌炒牛肉粒做法小贴士】
| 小贴士步骤8~9要旺火快炒，防止食材过熟，牛肉粒的成熟度至9分熟就可以了，余温可以继续加热至刚熟的。 |
