| 昨天，做了一个《雪菜黄鱼面》，还剩下一些腌制好的厚鱼片，因此就用它来做一个“西芹炒黄鱼球”。粤菜中炒鱼球，传统的做法是在鱼块上刻上刀花，在烹煮时，鱼块受热后卷成球形，故此得名。现在这种做法很少了，改良后以切鱼片为多，所以现在也习惯性把这类型的菜式称为“炒球”。这道菜，关键是火候与油温运用，勾芡得恰当，尽量做到：有芡而不见芡，色鲜而润滑，不泻油，不泻芡。 |
【食材与调料】
【主料】黄鱼肉片100g，西芹50g，草菇50g |
| 【辅料】油适量，盐适量，料酒5g，水淀粉适量 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材。厚鱼片已经腌制好，切法及腌制请看《雪菜黄鱼面》（http://www.haodou.com/recipe/829204）的6~8。 |
 | 2.酱草菇、西芹清洗干净后，西芹斜切成段、草菇对半切开。 |
 | 3.用小煮锅大火烧水煮开，加入少许花生油，下西芹氽水至6分熟，去除青涩味，盛起控水备用。 |
 | 4.用小煮锅大火烧水煮开，加入适量盐，再下草菇氽水至软。 |
 | 5.然后在流水之挤出草菇水分，再冲洗，反复3次，去除草菇的异味。 |
 | 6.将挤干水分后草菇置于碟中，备用。 |
 | 7.大火烧锅至6分热，下花生油，再下姜片、蒜片爆香。 |
 | 8.下6中的西芹、草菇入锅中翻炒几下，下盐调味炒匀，再溅入清鸡汤（或开水）炒至断生，出锅。 |
 | 9.这是炒断生后的西芹、草菇。 |
 | 10.重新涮干净锅，大火烧锅至5分热，改中小火，下花生油（稍多一点），再下姜片、蒜片炒香后，再下鱼片滑炒至变色。 |
 | 11.开大火，溅入少许料酒，炒匀，再下水淀粉勾芡，当它开始糊化时，下9的西芹、草菇入锅内翻炒均匀，即可出锅。（因怕鱼片过熟易碎，没拍西芹、草菇入锅翻炒状态，故用文字说明。） |
 | 12.出锅装碟，用筷将姜片、蒜片夹除丢弃不用，稍加整理，即成。 |
【西芹炒黄鱼球做法小贴士】
| 小贴士这儿用了草菇片做了“超级料头”，一是可以提鲜增味，二是可以起配菜的作用。 |
