| “做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”。这是一句潮州烹调的民间俗话，它强调在烹制潮州菜中，勾糊的重要作用。这句话的意思是，一出戏要演得生动、吸引人，就必然要依靠神仙、老虎、鬼怪这些东西来增强情节的离奇曲折，而烹制潮州菜（“做桌”即指烹制潮菜筵席），要使菜肴做得好，则主要依靠用粉水色糊。勾糊在潮菜烹制中是一个十分重要的技术环节，它的作用主要是保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的光泽等。“猛火厚朥芬鱼露” 。这是潮汕人民在长期烹饪实践中经验总结的一句俗话。意即要烹好菜肴，必须有三个条件，其一是“猛火”，即火候要够，只有火候够，菜才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不致于“老韧”。其二是“厚朥”，即烹制菜肴时，要有足够的猪油，使菜肴肥滑香嫩，油香十足。其三是“芬鱼露”，即烹制菜肴时，调味要烹入鱼露，因鱼露除咸味外，还兼有鱼类的鲜甜味。 |
【食材与调料】
| 【主料】芥兰菜500g，牛肉500g |
| 【辅料】酱油适量，红辣椒适量，生粉适量，沙茶酱适量 |
【制作步骤】
 | 1.红辣椒切丝；牛肉切片后，拌入1汤匙生粉、2汤匙沙茶酱、少许酱油及食用油腌制1小时以上 |
 | 2.锅里热油，将洗净的芥兰菜放入锅中，猛火翻炒，加入少许鱼露、鸡粉，盛起装盘 |
 | 3.锅中重新加入油，爆辣椒丝，把腌制好的牛肉倒入锅中铺开，先让一面受热，接着翻过另一面，最后翻炒一下并加入适量水调匀（我们在牛肉里已放入生粉，所以最后只需加入清水勾芡），熟即铲起，铺盖在芥兰菜上即可 |
 | 4.最后翻炒一下并加入适量水调匀（我们在牛肉里已放入生粉，所以最后只需加入清水勾芡），熟即铲起，铺盖在芥兰菜上即可 |
【沙茶牛肉炒芥兰做法小贴士】
| 1.芥兰炒牛肉，是传统的家常潮菜，炒时油量要略多，用大火，速度要快，熟即盛盘。潮州有句土话：“猛火厚朥（朥，潮州方言中指猪油，旧时炒菜多用猪油）炒芥兰”，炒出的芥兰菜才会爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不至于“老韧” 2.牛肉一定要提前腌制，加入够量的沙茶酱和生粉。（有人喜用姜丝代替红辣椒，这都没关系，我因为照片需要，选了红椒丝）； 3. 沙茶酱中带有咸味，因此酱油、鱼露均下极少的量就可以 4．沙茶牛肉炒芥兰，煮法并不复杂，使用的是最传统的潮菜烹饪方法，所以说它经典。 |
