| 以前的乡下农家，多半会像川、湘之地那样，在屋檐门前下挂上一大串红彤辣椒般的红色葱头，有时会用于来年种出香葱，或者顺手一摘，轻拍几下，就是菜菜的葱香调味品。这就是本菜所说的红葱头（北方说是干葱），红葱头用于鸡肴，在农家菜馆中，有两种：一是淋法，先将鸡做成白切，把拍碎的红葱头略炒与豉油一起淋入成菜；另一做法是将斩鸡件蒸至半熟，途中放入拍碎的红葱头拌匀再蒸熟，在行里有“生葱熟蒜”之理，蒸得时间短的红葱头激发出强烈的葱香，再熏入蒸鸡件之中，一点也不会夺味，反而更加衬托出肉香……。这道菜，只要鸡只优良及简单的腌制，就能成菜，自奉与宴客，都不会丢分的。 |
【食材与调料】
【主料】土鸡300g，红葱头30g |
| 【辅料】油适量，盐适量，水发木耳10g，红枣2个，姜片3g，鸡精1g，白糖2g，广东米酒5g，淀粉适量，胡椒粉少许 |
【制作步骤】
 | 1.准备好食材，水发木耳手撕成小片，红葱头剥除外层干衣，土鸡要均匀斩成母指大小的斩件（不要斩成大件或者大小不均），便于快速蒸熟。 |
 | 2.在鸡件、木耳、去核红枣和姜片，放入调味碗内，加入盐、白糖、鸡精、广东米酒和胡椒粉抓匀；然后再加入淀粉、花生油抓匀入味15分钟。 |
 | 3.将红葱头先拍裂，然后再切成像玉米般大小的葱粒。 |
 | 4.这是切好后的葱粒。 |
 | 5.大火烧锅煮水，水开后，将2腌制好的鸡件装碟，放入蒸制12分钟。 |
 | 6.然后把4的葱粒倒入，拌匀。 |
 | 7.再蒸2分钟，即可出锅。 |
 | 8.出锅，稍加整理，即成。 |
【红葱头蒸鸡做法小贴士】
| 小贴士1、鸡斩件不可过大块，而且要大小均匀，有利于快速入味和蒸熟。 2、这道菜的关键之处是半途加入葱粒，过早加入，在蒸制过程中，葱香挥发殆尽，就失去了本菜的特色之处了。 |
