| 周所周知，我有很深的山西情结。行走过三次山西，途径无数次太原，有一票山西籍好友，还有一大堆有关山西的记忆。那醋，那菜，那景，那人，那酒，都那么熟悉亲切又厚道的在脑海中无数次浮现。在山西吃过油肉，初识觉得无非是一盘蒜薹炒肉，细品才知是精工细作，大有不同。回西安以后，得到某地道山西人衣钵真传，才发现，正宗的过油肉并没有想象中那么做工复杂，却有着超出想象的美味。只需把握几个诀窍而已。你看，山西人就这么厚道，这么轻易的就把秘诀告诉了我。于是我也借花献佛，把秘密告诉你们。记得一定要在背后说我厚道，一定哈。在此隆重感谢Mr.P，和他无私提供的好滋味。 |
【食材与调料】
| 【主料】里脊肉200g，蒜薹1把 |
| 【辅料】鸡蛋1个，淀粉2小勺，盐适量，十三香适量，鸡精适量，老抽适量，醋适量，黑木耳适量 |
【制作步骤】
 | 1.野生黑木耳凉水泡发（可加入少许淀粉利于杂质沉淀，尽量泡发2小时以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。） |
 | 2.猪里脊肉切成2CM大小，薄厚均匀的肉片。 |
 | 3.肉片放入器皿中，打入一枚鸡蛋。 |
 | 4.加入两茶匙淀粉。 |
 | 5.用筷子搅拌至粘稠后备用。 |
 | 6.蒜薹切段。 |
 | 7.木耳切小块 |
 | 8.锅热油（平时炒菜油的3倍）。 |
 | 9.待油温达到八成热时下肉片炸，并用筷子拨散。 |
 | 10.待变成图示中那样金黄色时便可以盛出，控油备用。 |
 | 11.蒜薹放入油锅翻炒。 |
 | 12.加入盐。 |
 | 13.加入鲜蔬精（或鸡精）。 |
 | 14.加入木耳。 |
 | 15.翻炒均匀后加入过好油的肉。 |
 | 16.烹入老抽上色，继续大火翻炒3分钟后淋入极少的醋。 |
 | 17.倒入少许清水或高汤，再酌情调入适量盐。 |
 | 18.大火收汁后即可出锅。 |
【山西过油肉做法小贴士】
| 小贴士相传，过油肉起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播到山西其他地区。所以，我们今天尝到的味道，颇有老字号的范儿哈。 1.肉片加入鸡蛋和淀粉腌制可使其在油炸时舒展膨胀，变得香嫩顺滑，并且色泽诱人且很好渗透滋味。在搅拌时注意要翻搅，让肉片充分包裹上鸡蛋和淀粉。 2.肉片过油时可根据色泽判断肉片的成熟度，如果变得金黄即是成熟，如若泛红则火候不够，炸制过程中油温要把握得当，才能使肉片不柴不腻，口感滑嫩。在炸制过程中，为了确保肉片不被炸焦，可在80%肉片变色以后关火，用余温炸熟肉片。 3.调入老抽后加清水或高汤是为了稀释老抽的颜色，使菜色鲜艳，清水还可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。 |
