徐州的四孔鲤鱼久负盛名,历史悠久还有众多传说。此鱼遍体金鳞和淡红的尾鳍,被列为淡水鱼中的珍品。有诗曰:“此鱼不是寻常鱼,前在天池后在徐。缘何鼻上多双孔,荷满微湖香满渠。”一般鲤鱼均是两个鼻孔,唯独徐州市的铜山县、沛县沿微山湖一带所产鲤鱼为四个鼻孔,肥美胜过黄河之鲤。当年毛泽东主席在徐州云龙山吃到糖醋四孔鲤鱼时大赞其外酥里嫩、酸甜味浓的特点。鲤鱼其实也是徐州人民喜爱之物,有视鲤鱼为喜庆有余之意,故徐州有“无鲤不成席”的风俗。儿童入学、学子进考必烹制鲤鱼使其食之,喻其“成龙”之意,也叫龙门鱼。鲤鱼的做法,徐州当地一般有两种,一是“糖醋鱼”,先放油锅炸透,然后浇盖熬好的汤汁(含多种佐料)。二是红烧鱼,也是先放油锅里炸透,但不是盖浇汤汁,而是放进熬制汤汁的锅中,浸透后盛出来。“糖醋鱼”吃起来外酥里嫩,糖醋的味道也是我的最爱! |
【食材与调料】
【主料】鲤鱼1条 |
【辅料】油适量,盐适量,葱适量,姜适量,花椒适量,料酒适量,醋适量,酱油适量,糖适量,淀粉适量,面粉适量,鸡蛋适量 |
【制作步骤】
![]() | 1.鲤鱼一条,仔细可以看到是四孔的 |
![]() | 2.去除鱼鳞和内脏,放在加了料酒、盐和花椒、葱、姜的清水里浸泡十五分钟后再取出。(这里水和料酒的比例的是8:1) |
![]() | 3.提出泡好的鱼后,擦去鱼身上的水份,开始在鱼身上切片,先斜切一刀,再在上鱼片上再斜开一刀,成如图样子 |
![]() | 4.鱼身两侧全部切好,注意一边的刀数要比另一边多,多切刀的那边回头炸鱼的时候朝底下,这样更容易定形。 |
![]() | 5.把鱼拿起来的时候可以看到两侧的鱼片全部外翻这样就可以了 |
![]() | 6.开始向鱼身上拍面粉,特别注意的是,切片的鱼肉里也要翻开拍上面,还有鱼肚里也要拍点 |
![]() | 7.里外都要多拍点面粉 |
![]() | 8.然后开始制作面糊,取一碗放入面粉、淀粉和鸡蛋,比例是3:2:1 |
![]() | 9.接着加水并和均成糊即可。 |
![]() | 10.然后再把拍过粉的鱼放入面糊中挂糊,注意挂糊时倒拿鱼,让鱼片张开,开始向鱼身、鱼头、鱼尾、翻开的鱼片中挂糊。 |
![]() | 11.拿只筷子从鱼肚里处插到鲤鱼打刀的第三个开口,用食指和拇指固定鱼头,提着鱼尾,注意要打刀多的那侧朝下。 |
![]() | 12.提到烧到四成热的鱼锅里先炸鱼肚定型,四成热的油温开炸鱼是最舒服的,双手提放鱼在鱼锅里不会受油飞溅 |
![]() | 13.鱼肚定型好后,再炸鱼尾 |
![]() | 14.鱼尾定型后再定型鱼头,注意顺序。鱼筛到张开。 |
![]() | 15.定型好后就可以放手,炸的时候要不停的把油沥到鱼身上,让鱼才能充分炸透。大约炸8到10分钟的样子就可以了 |
![]() | 16.炸好的鱼捞出沥油入盘 |
![]() | 17.备好蒜蓉 |
![]() | 18.取一碗加入红醋、白醋、糖、水,比例是醋:糖:水=1:1:1 |
![]() | 19.热锅入油先爆香蒜蓉 |
![]() | 20.再加入调好的料碗煮沸 |
![]() | 21.再加入湿淀粉勾欠,断续煮沸,做成流水欠状态 |
![]() | 22.趁热浇于鱼身上即可 |
![]() | 23.糖醋鱼趁热吃味道非常的棒! |
【糖醋四孔鲤鱼做法小贴士】
小贴士这里要说的就是炸鱼定型的问题,鱼跃龙门嘛,讲究的是这个喜庆的寓意,头尾高高跷起是最好的,尾比首高最漂亮。斜切鱼片的时候也要注意每片要切两刀,提起能够外翻。油温四成炸鱼最好。 |