七寸戚风,七寸戚风的做法 - 阳康菜谱网七寸戚风做法大全

戚风，翻译自英文Chiffon 。"Chiffon"这个词是指极为轻薄柔软的绢织物，所以戚风蛋糕一如其名，有着绵密细致的口感。戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾，后来袭卷日本，台湾。近年来，随着台资烘焙企业进入大陆市场，戚风蛋糕也就随之流行起来，并且得到了热爱烘培的美媚们的热烈推崇。戚风二字恐怕是烘培中使用频率最高的词汇了。戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打，拌入空气，然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多，因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软，却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。这里要说明的是，戚风蛋糕的质地异常松软，若是将同样重量的全蛋搅拌式海绵蛋糕面糊与戚风蛋糕的面糊同时烘烤，那么戚风蛋糕的体积可能是前者的两倍。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一，比如说生日蛋糕，奶油蛋糕，裱花蛋糕的基本蛋糕体，慕斯蛋糕里的蛋糕层，甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。虽然这是最基础的蛋糕，但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的配方外，最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好，就无法成功。蛋白打好后，还要注意在搅拌中做到不能消泡，也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度，很可能是在搅拌过程中出现了消泡。最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。成功的戚风蛋糕应该膨胀到了理想的高度，没有塌陷，口感柔软，内在的质地细致有弹性。制作戚风蛋糕的时候，还需要注意的是在将搅拌好的蛋糕糊倒入模具以后，要在台面上轻磕3下，这样可以将蛋糕糊中大气泡震出，让成品组织更加细腻;在蛋糕出炉后，也需要迅速轻磕几下，然后马上倒扣，放凉后脱模，再根据需要切片食用。

【食材与调料】

【主料】蛋黄4个，细砂糖20g，玉米油60g，水60g，低筋面粉80g

【辅料】蛋清4个，细砂糖50g，柠檬汁几滴

【制作步骤】

	1.将鸡蛋，蛋清分别放入无油无水的盆子里。
	2.蛋黄，玉米油，30克的细砂糖拌匀。
	3.拌匀至无油分离，再加入水拌匀。
	4.筛入低筋粉。
	5.用画Z字手法翻拌至无干粉。
	6.蛋清滴入几滴柠檬汁。
	7.用打蛋器打至鱼眼泡加入50克里三分之一的细砂糖。
	8.打发至流动发泡的时候加一次细砂糖。
	9.出现明显纹路后加入最后的细砂糖。
	10.打至拉起有直立的小尖。整个过程用中低速打，最后的时候用低速打30秒整理发泡。
	11.取三分之一的蛋白翻拌均匀。
	12.将翻拌好的蛋黄糊全部倒入蛋白里，翻拌均匀。
	13.拌好的蛋糕糊倒入磨具里。用力震两下，震去大气泡。
	14.放入预热好的烤箱150度上下火烤制50分钟。
	15.烤好后取出用力震几下，倒扣，待凉了再脱膜。
	16.成品。