戚风蛋糕

上周在“烘焙学校”学习蛋糕的制作方法,包括“海棉蛋糕”和“戚风蛋糕”,当老师教授示范后,不会做的同学们争相购买食材,利用学校资源,纷纷地试做。不知是烤箱问题,还是其它原因,也按老师配方,已经添加了塔塔粉和起酥油稳定蛋白和泡发,当蛋糕出炉后,无一例外,均出现开裂和塌陷现象,而不是较小的回缩。因学校手多,烤箱少没机会尝试(那天用电饭煲试做了,非常棒),因此回来后,我自己按一直的方法,又试做了一个,即没有加塔塔粉和起酥油,尽管表面有少许开裂,但高度很高,且完全没有塌陷哟,开心~`~

【食材与调料】

【主料】蛋黄3个,白糖20克,牛奶40克,芥花油30克,玉米淀粉15克,低筋面粉40克,蛋清3个,白糖30克
【辅料】食盐少许,柠檬汁少许

【制作步骤】
戚风蛋糕 1.先将蛋清与蛋黄:分离
戚风蛋糕 2.蛋黄中,加入白糖
戚风蛋糕 3.用刮刀搅拌均匀直至白糖完全溶化
戚风蛋糕 4.倒入牛奶,拌均
戚风蛋糕 5.倒入芥花油,拌均
戚风蛋糕 6.筛入低筋面粉和玉米淀粉
戚风蛋糕 7.用刮刀翻拌均匀,直至浓稠
戚风蛋糕 8.蛋清添加少许盐和柠檬汁
戚风蛋糕 9.用慢速打至大鱼泡,加入1/3白糖
戚风蛋糕 10.打至小鱼泡,加入1/3白糖
戚风蛋糕 11.转中速打至有纹路时,倒入最的白糖
戚风蛋糕 12.转高速打发,当感到有明显阻力时,转中速打打定型,关掉电源,提起打蛋嚣可拉起尖角即可
戚风蛋糕 13.取过刚搅拌好的蛋黄糊,同时预热烤箱:180克上下获
戚风蛋糕 14.取1/3蛋白至蛋黄糊中
戚风蛋糕 15.翻拌均匀后,再全部倒入蛋白糊中
戚风蛋糕 16.同样用翻拌的手法,翻拌至细滑
戚风蛋糕 17.倒入6寸活底模具中,轻震几下,震出多余大气泡
戚风蛋糕 18.送入预热好的烤箱下层:调至150度上下火,烤50分钟,转165烤3~5分钟上色
戚风蛋糕 19.蛋糕烤制中
戚风蛋糕 20.时间到,出炉后轻震下,倒扣烤网上待凉
戚风蛋糕 21.凉透后,脱模

【戚风蛋糕做法小贴士】
小贴士1、装蛋清的盆:需无油无水
2、拌入面粉和蛋糊时:需用翻拌或切拌的手法,快速均匀拌均
3、烤戚风蛋糕:为防止塌陷和开裂,最好用低温慢烤的方法烤制(我家烤箱上火有点,蛋糕表面有少许开裂)

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